Título: Deshidratado de Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez y su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico

Autor(es): CABASCANGO MOLINA OMAR NAPOLEON, CAÑAREJO ANTAMBA MAGALI ANABEL, DE LA VEGA QUINTERO JUAN CARLOS, LARA FIALLOS MARCO VINICIO

Fecha de publicación: 01-oct-2019

Resumen: El presente trabajo investigó el contenido de polifenoles totales, carotenos, ácido ascórbico, capacidad antioxidante y el color de Physalis peruviana L. al ser deshidratada a 60 °C mediante secador de bandejas a una velocidad de 3 m/s y mediante estufa a la misma temperatura. El contenido de polifenoles totales se evaluó con el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método DPPH, el color mediante CIELab, carotenos por espectrofotometría y ácido ascórbico por titulación. Se encontró que la fruta presentó una capacidad antioxidante de 237.3 y 260.7 µmolTE /100 g, un contenido de polifenoles totales de 129.79 y 124.86 mg GAE/100 g, un contenido de carotenos de 136.96 y 149.26 µg/g, mientras que el contenido de ácido ascórbico fue de 21.03 y 19.10 mg/100 g para fruta de madurez 3 y 5 respectivamente. La capacidad antioxidante presentó una correlación inversa con el contenido de polifenoles y ácido ascórbico, pero directa con el de carotenos. La mayor conservación de las propiedades estudiadas, especialmente en los carotenos, se observó con el secador de bandejas, por lo que se recomienda este método de procesamiento.

Palabras clave: actividad antioxidante; polifenoles totales; carotenos; fruta deshidratada

DOI: http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000500091

ISSN: 0718-0764

Tipo publicación: Artículo