Título: Ingeniería de menús basada en costos de producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes

Autor(es): ESPÍN OLEAS GABRIELA ALEJANDRA, GALARZA CACHIGUANGO IVAN SANTIAGO, GUEVARA AROCA FRANCISCO XAVIER

Fecha de publicación: 09-apr-2024

Resumen: Un reto en la gestión de restaurantes es evaluar y establecer costos de producción a los servicios. Se aplicó un diseño metodológico con enfoque mixto, en el enfoque cualitativo se usó la revisión de fuentes bibliográficas relacionadas con costos de servicios y la aplicación de una entrevista semiestructurada a dos administradores de restauran-tes. Para el enfoque cuantitativo se aplicó el método de ingeniería de menús basado en la literatura de Kasavana, Smith, la técnica del Boston Consulting Group BCG y recomendaciones sobre reingeniería del menú de Noone y Cachia. Los resultados reflejan que existen diferencias al aplicar estas dos metodologías. Este trabajo tiene implicaciones teóricas y prácticas; contribuye a orientar a cómo establecer costos de producción en el sector restaurantes e invita a académicos y profesionales del sector a realizar el análisis del menú basado en costos de producción y no solo en costos de materias primas.

Palabras clave: Ingeniería de menús, costos de producción, rentabilidad, análisis del menú, restaurantes, sector turístico, Boston Consulting Group BCG

DOI: doi: 10.5281/zenodo.10950666

ISSN: 2953-6480

Tipo publicación: Artículo