Título: EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA

Autor(es): MANOSALVAS QUIROZ LUIS ARMANDO, TAIMAL QUELAL RICHARD MAURICIO, CLARA ELENA VILLACRÉS

Fecha de publicación: 31-dec-2019

Resumen: Los efectos de diferentes parámetros operativos de extrusión en equipos de un solo tornillo sobre los cambios nutricionales del snack fueron estudiados. Los parámetros de extrusión investigados fueron: temperatura del barril (110 – 140ºC), contenido de humedad (15% - 20%) y matriz alimentaria: maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y papa (Solanum tuberosum) en proporción 80/10/10 y 70/15/15 (p/p). Los snacks que registraron mayor contenido nutricional fueron con la matriz en proporción 70/15/15 a 15% de humedad y extruida a 110°C, con valores de humedad 6.06%, proteína 18.69%, grasa 2.01%, fibra 2.28%, cenizas 1.00% y carbohidratos 72.24%, con relación al tratamiento control, (100% maíz) que registró contenidos de humedad de 5.13%, proteína 8.32%, grasa 0.54%, fibra 0.55%, cenizas 0.57% y carbohidratos 85.44%. Las condiciones de extrusión aplicadas en este estudio mostraron efectos significativos sobre el contenido nutricional del snack extruido obtenido. El incremento del nivel de adición/sustitución de leguminosas y tubérculos a la matriz con maíz, mejora significativamente el contenido nutricional del producto extruido.

Palabras clave: extrusión, matriz alimentaria, humedad, temperatura, snack

DOI: https://doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v4i3.1911

ISSN: 2588-0764

Tipo publicación: Artículo